Ben je een doorgewinterde carnivoor, dan houd je vast en zeker van een dikke joekel van een steak. Liefst eentje van een cm of 3 dik en een goede marmering. Met een knapperig korstje en een malse, sappige binnenkant. Versgemalen peper, en seasalt flakes eroverheen en klaar ben je… Maar dan moet je steak natuurlijk wél naar je smaak zijn gebakken. Maar hoe weet je dat? Welke temperatuur moet je aanhouden bij welke steak?
Velen durven stellig te beweren: een échte carnivoor eet z’n steak rood. Rare. Hij mag nét warm zijn, zeg maar. Ga jij voor medium, dan snap je er maar weinig van. Toch? NOT. Een goede steak begint bij goed vlees en goed vlees verandert heus niet ineens in een schoenzool als je ‘m medium bereidt. Sterker nog: veel steaks komen medium beter tot z’n recht. En bovendien: over smaak valt niet te twisten, dus iedereen moet z’n steak eten zoals hij of zij dat weet. Niet voor niets vragen in een restaurant hoe je je steak gebakken wilt hebben. Ieder z’n meug.
Een goede steak begint bij…
Een malse sappige steak begint natuurlijk bij kwalitatief vlees van een mooi vleesras. Bij voorkeur van koeien die een goed leven hebben gehad. Lekker ontspannen met voldoende ruimte en met goed voer. So far, so good. Goed vlees koop je namelijk ‘gewoon’ bij de slager of de online slager. Kan iedereen. Is misschien iets duurder, maar de keuze om minder, maar beter vlees te eten is er één die je zelf moet maken. Goed vlees dus. Eigenlijk heel logisch.
Oké. Je vlees is binnen… en dan? Hoe bak je de perfecte steak? Wat is de ideale gaarheid? De beroemde biefstuk koning Loetje serveert zijn biefstuk (ossenhaas) standaard medium-rare. Wil je medium, dan moet je dat specifiek benoemen. Over het algemeen kun je ervan uitgaan dat een steak medium-rare is met een kerntemperatuur van 55C. Met ongeveer 60C is een steak medium en daarboven moet je eigenlijk niet gaan, want dat gaat echt ten koste van het vlees. Een goede steak die medium rare is gebakken, dus met een kerntemperatuur van zo’n 55C heeft de ultieme malsheid, is lekker sappig en zit ramvol smaak.
Hoe weet je of je steak gaar is?
Alles mooi en wel, maar hoe weet je dan wanneer je steak gaar is? Je kunt natuurlijk tijdens bereiding een kijkje nemen door het vlees in te snijden. Een effectieve manier, maar ook wel weer zonde natuurlijk. Je kunt óók voelen welke cuisson (gaarheid) je vlees heeft, maar dat vergt al best wat skills. Chefkoks die vaak hetzelfde type vlees bereiden weten het op een gegeven moment precies, maar garantie geeft het natuurlijk niet.
Meten is weten
Wat wel garantie geeft? Een kernthermometer. Duh. Meten = Weten. Als je van tevoren weet met welke kerntemperatuur je steak de perfecte gaarheid bereikt, waarom dan niet gewoon meten? Met een kerntemperatuur van 50C graden is je steak rare, met 55C medium-rare en met 60C medium. Alles ertussenin kun je zelf wel invullen!
Om de kerntemperatuur te meten, heb je een goede kernthermometer nodig. Tegenwoordig heb je mooie digitale thermometers die je buiten pan of BBQ kunt aflezen. Je steekt de probe (naald) in het koelste deel van het vlees en moet er dan wel zorg voor dragen dat de punt van de naald in de kern van de steak zit. Doe je dat goed, dan kan het verder niet meer misgaan.
